Blog - Mayo 2015

El gentil doméstico

"El cerdo de primera tiene la carne sonrosada, firme, veteada de grasa, de un grano menudo; es untuoso al tacto; el tocino, abundante, blanco o ligeramente sonrosado.
Del cerdo se aprovecha todo; no tiene desperdicio. Se divide en las porciones que siguen:
Lomo. Para servir en trozos o en chuletas.
Solomillo. Para asado.
Jamón fresco o gularra.
Brazuelo ( Codillo).
Cabeza. Para hacer pasteles, queso de cerdo o jabalí.
Sesos, oreja y lengua.
Riñones, higado, tetilla.
Pies y rabo.
Pescuezo. Para salchichas.

Del aderezo del atún

COMIDA EN LA BARCA, Joaquín Sorolla y Bastida (1863-1923)

"... Este pescado fresco es muy bueno en cazuela, haciendo pedaços de él, y ahogar un poco de cebolla con buen aceyte, y echar ahi de el atún, los pedaços que te pareciere que son menester, y ahogalos muy bien, y sazonalo con todas las especias, y sal, y ponles un poco de agua caliente, quanto se bañen, y échale un poco de verdura picada, y su agrio, y dexalo cocer un poco tapada la caçuela, que sea medio estofado..."